Akeni menduar ndonjëherë se si e bardha e vezës ndryshon nga një lëng i pastër, xhelatinoz në një substancë të bardhë dhe kompakte? Kushdo që ka provuar të rrahë të bardhën e vezës në atë masë sa të formohet një shkumë në formë dëbore e di mirë se sa pak duhet për të bërë dallimin. Por edhe të shohësh të bardhën e vezës të gatuar ngre disa pyetje, të paktën tek ata që janë të apasionuar pas fizikës dhe kimisë.
Veza sy. Në pak sekonda, nën efektin e nxehtësisë, të bardhat e vezëve kalojnë nga një lëng viskoz dhe transparent në një substancë të bardhë dhe të ngurtë. Si ndodh kjo? Një eksperiment e ka studiuar në detaje. Nafisa Begam dhe kolegët e saj në Universitetin e Tübingen në Gjermani u kujdesën për të. Studiuesit ndanë të bardhën e vezës së pulës dhe e ngrohën atë, duke e bombarduar me rreze X me një teknikë të veçantë që ju lejon të vizualizoni atë që ndodh në shkallën mikrometrike, që është të mijëtat e milimetrit.
Kështu ata mundën të rindërtonin lëvizjen e proteinave që përbëjnë të bardhën e vezëve. I panë ato të shpalosen dhe më pas të lidhen me njëra-tjetrën duke formuar një lloj rrjete merimangash, e cila është ajo që i jep materialit të gatuar konsistencën xhelatinoze, por të fortë. Në veçanti, ata vunë re se rrjeta e merimangës formohet në dy minutat e para të aplikimit të nxehtësisë. Pas kësaj kohe, praktikisht asgjë nuk ndodh në nivelin strukturor, veza mund të digjet, por rrjeti i proteinave nuk ndryshon dhe po ashtu edhe konsistenca.
Sipas studiuesve, të cilët publikuan gjetjet në ‘Physical Review Letters’, një kuptim më i mirë se si ndodh gatimi i vezëve është i rëndësishëm, duke pasur parasysh se sa të kudogjendura janë ato në prodhimin industrial të ushqimit. Jo vetëm kaq, zbulimi mund të përdoret për të studiuar reagimet ndaj nxehtësisë së materialeve të buta të përdorura në industri ose aplikime mjekësore. Vezët mbartin vlera të jashtëzakonshme ushqyese për shëndetin e njeriut. Ato bëjnë pjesë në listën e 10 ushqimeve më të rëndësishme për organizmin. Një vezë përmban 9 amino acidet thelbësore që përbëjnë shtyllat kryesore të proteinës.